Unter- und obergärige Biere
Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe am Ende des Gärvorgangs auf den Boden. Sie benötigen eine längere Reifezeit als obergärige Biere, sind dadurch aber auch länger haltbar. Die Herstellung von untergärigen Biersorten benötigt Temperaturen um die 10° Grad, daher wurden sie vor der Erfindung von Kühlhäusern nur in der kalten Jahreszeit gebraut. Die strengen Winter in Bayern hatten zur Folge, dass dort länger untergäriges Bier gebraut und mit Eis und Schnee gekühlt gelagert werden konnte. Eines der untergärigen Biere trägt den Namen Märzen, der noch aus dieser Zeit stammt. Zu den bekannteren untergärigen Bieren gehören auch: Nährbier, Pils, Schwarzbier, Helles, Doppelbock und auch Festbiere wie das Oktoberfestbier. Der Alkoholgehalt liegt bei untergärigen Bieren meist zwischen 4,6% und 5,6%, damit enthalten diese Biersorten mehr Alkohol als obergärige.
Obergärige Biere
Bei obergärigen Biersorten steigt die Hefe während der Gärung nach oben und kann abgeschöpft werden: Daher stammt die Bezeichnung obergärig. Die notwendige Temperatur bei der Gärung liegt zwischen 15° und 22° Grad. Die höheren Temperaturen der obergärigen Brauweise sorgen für das Entstehen von mehr Estern, dabei handelt es sich um eine organische Verbindung von Sauerstoffsäure und Alkohol, bei der Wasser verdunstet. Dadurch haben obergärige Biersorten oft eine leicht fruchtige Note.
Die obergärige Brauweise wurde schon vor der Erfindung von Kühlhäusern betrieben, da das Bier nicht lagern musste und direkt nach dem Brauen vermarktet werden konnte. Die milden Winter im Rheinland gelten als Wiege des Altbiers, das eine besondere Technik des Brauens verlangt. Diese wurde entwickelt, da untergärige Biere bei den dort herrschenden milden Temperaturen nicht gebraut werden konnten. Zu den obergärigen Biersorten gehören unter anderem: Berliner Weiße, Haferbier, Porter, Steinbier, Dinkelbier und Weizenbier. Der Alkoholgehalt von obergärigem Bier liegt meist zwischen 2,9% und 4,5%. Damit enthalten obergärige Biersorten weniger Alkohol als untergärige.
Die Stammwürze
Die Stammwürze bestimmt den späteren Alkohol- und Kaloriengehalt des gebrauten Bieres. Sie besteht zumeist aus Malzzucker, Aminosäuren, Mineralien und Vitaminen. Die Einheit der Stammwürze wird in Grad Plato definiert. Den Namen Grad Plato hat diese Einheit von ihrem Erfinder, dem deutschen Chemiker Dr. Fritz Plato erhalten.